春先から夏にかけてが旬の甘鯛は、7月が特に脂がのるとされている。城崎・津居山（兵庫）・浜田（島根）・萩（山口）などが主な産地である。浜で腹を出して塩をふり、京都には漁をした次の日には入荷されてくる。背開きをしたときに、底の腹びれの所にほんのりと脂が白くなっているものが美味しいとされている。淡白な味である反面、脂がのっている、といわれる甘鯛は、頭は吸物に、身はお造り（ポン酢で食べる）や酒むしに、皮はカラアゲに、と、捨てる部分がないくらいである。昔、祇園のお茶屋さんが客を招く時、上等の魚として扱われてきた。