| 素人さんに棒だらを炊いてもらいたい！！という委員会メンバーにより白羽の矢を立てられました新米主婦（当組合職員）です。新米というにはおこがましくも結婚３年目、３○才。ただし諸事情により料理は週一くらいしかしておりませんので、いつまでたっても若葉マークの外れない、いや、浪人生のようなものでしょうか？ おいもさんさえ炊いたことありません！という主張むなしく試食品（試作品？）をつくることになりました。いったいどうなることやら？？？ （予行練習に牛肉とおいもさんの炊きあわせを自宅で作ったことはメンバーさんには内緒です、おいもさんをむいたこともないのにと心配だったので（爆）） それではまずレシピのご紹介。このレシピはお料理屋さんで使用されてますほんまもんのレシピですよ。 『棒ダラとこいもの煮いたん』 材料 １０人前 写真は今回試作した３人前相当（棒だら２８０グラム）の量。 （）内はプレゼントいたします５人前相当の分量です （元々のレシピから調味料の分量は読み替えました） 調味料はアバウトで大丈夫でしたよ(^-^)b 漬け棒ダラ １．５キロ（４００グラム） こいも１．５キロ（４００グラム） 出し昆布５０グラム（１３グラム） 白砂糖 ５００グラム（１３３グラム） 醤油 ３合（１４４cc） お酒 ２合（９６cc） 花カツオ５０グラム（１３グラム） 煮き方 漬け棒ダラを５センチ程に切ります。大きめのお鍋に水８分、漬け棒ダラ５分程の割合で強火で３０分、弱火で１時間半ほど煮き、火を止めます。 ゆがいた棒ダラはそのままにして冷めるまで待ちます。これが棒ダラをやわらかく煮る秘訣です。別にこいもはやわらかく湯がいてください。 大き目のお鍋に水８合（２６６cc？）、出し昆布を入れて約２０分煮、だし汁を作ります。次に棒ダラとこいもを入れます。次に白砂糖、お酒と、お醤油、花カツオの順です。中押しふたをして強火で３０分、弱火で２時間、計２時間半で火を消します。 冷めるまでそのままにしておきます。 |
| これは、下ゆでと、本炊きと２回に渡り長時間煮なければならないものでしたので、事務所でお仕事しながら炊かなければならなかった私は２日に分けることにいたしました。 （他にも集まったレシピはほんと様々。炊く時間もばらばらですし、下ゆでをせず熱湯をくぐらせるだけ（後日談参照）というのもありました。家々によって各々のお味があるもんですねぇ。）  初日。頂いた棒だらは水で戻したものを凍らせて（※１)ありましたので、まずはお水に２時間ほどつけて解凍。 そして一口大に切り（※２）、下ゆでします。使ったお鍋が小さかったのか、レシピどおりに強火で３０分炊いたところで湯がほとんど無くなってしまい、あわてて補充し（内緒。。。）さらに弱火で１時間半炊きました。 炊き上がったら鍋に入れたまんま常温まで冷まし（※３）、その後棒だらのみを密閉容器に移して冷蔵庫へ。ここで初日終了です。 計４時間ほどかかりました。 かぶるくらいのお水に漬けて解凍中です  ゆがく前です   強火で炊いたらこんなに風に！（＞＜）ふきこぼれそうになったので慌てて少し捨てました。。。アクとりはしてないです。強火で３０分炊いた後です。ここから１時間半とろ火で炊きます。下湯で完成です！そして二日目。 昨日のお鍋にお水を張りまして（レシピは1.5キロの棒だらに対し８合の水。ということで、棒だらの量に合わせて読み替えてみたのですが、どうも少なすぎるということで、鍋８分の水をいれました）昆布を２０分煮ろとありましたが、分量も少ないことだしぃと、勝手に１０分ほどで終了ｖ そして材料を次々と鍋に入れまして、押し蓋がないので、アルミホイルを切ったものを上に乗せ（※４）火にかけます。レシピどおり最初は強火で炊いておりましたが、やはり鍋が小さく、吹きこぼれそうになったため中火に変更。３０分経過したところでとろ火に。ここから２時間ということでしたが、１時間半で煮汁がひたひたくらいになったのと、お味もええ加減に煮詰まってきましたので、終了することにいたしました。 後はまた常温に冷ましてから冷蔵庫へ。本日はトータル３時間くらいかかりました。 結局試食は三日目にすることに。そのほうが味が馴染んでいいかも！？  強火で炊いたらまたまたふきこぼれそうに（＞＜） なんとか３０分炊けました。ずいぶん煮汁が減りましたね。 完成です！キレイなあめ色に仕上がりました。作ってみて・・・まさに『案ずるより産むが易し』。飴のようにかちかちになったり、こげたり、食べられないようなものができたらどうしよう！？とさんざん悩みましたが、やってみると、案外簡単。ほっ。 どなたかがおっしゃっていた、「おせちに入れる料理というのはほっといてもできるもんばっかりや」の言葉通り時間はかかっても手間はかからない！昔の方は賢いですねぇ。 お味はまあまあこんなもん（作った本人の好みにぴったりのかなり甘めでしたでしたので、私はこちら）という評価とおいしいけど味が濃い（からい）という評価。味の濃さは好みの問題ということで、今回のレシピですると甘辛く濃い目に炊けますよ、ということでよいのではという結論になりました。やわらかく炊けましたので、後は調味料の配分の問題と見栄えをキレイに炊き上げる方法が課題です。 ※１ 戻したものを凍らせ、解凍し使用すると仕上がりは柔らかくなるとのこと ※２ 煮崩れるので少し大きめに切ったほうがよいかなと反省。 レシピ通りならば５センチ幅。 ※３ こうすると崩れず、しかも柔らかく炊けるとのこと。 炊き上がったものは骨まで食べられましたｖ ※４ ちゃんとした木の押し蓋を使えば、最初に強火でぐらぐらと炊くときに 食材が鍋の中で動かず、崩れなかったかもしれません。 ＝後日談＝ 別のレシピを試してみました。 下ゆではせず、熱湯をくぐらせる 調味料の分量：棒だら４００グラムに対し みりん５５cc、濃口醤油４２cc、薄口醤油４２cc、砂糖大さじ２．７ 仕上がりはずいぶん薄味でした。京都の方は基本的に薄味なので前回からい（濃い）とお答えの方はこちらを好まれたようです。ただし、下ゆでをしてない分棒だらの風味（臭み）がずいぶんと残りましたので、初めての方には３０分以上下ゆでをすることをお勧めいたします。 |
