調理過程を見学し、各料理を一通り試食したところで、日本料理においては『下ごしらえ』というものが大切、それが疎かになっては、どう調理しようとも、まず真っ当なものに仕上がらない、ということを感じた。
肝心の味付けは、正月期間の保存食的意味合いが強いという伝統にのっとり、比較的濃い口である。
まず、京のおせち料理の定番である『棒だらと赤目芋の焚き合わせ』は、比較的素朴な料理で、見た目もまさに「おばんざい」風。ほっこりとした、懐かしいような味わい。その他の料理は、素材のもつ風味、食感、色合いを殺さず、京ならではの繊細なもてなしのこころが感じられる。包丁目のひとつひとつにも、食する人への心遣いが込められている。
京料理に見られる味への追求とは、「もてなしの心」が形を変えたものではあるまいか。その心は、こういう形で伝統となって受け継がれてきたのであろう。

尚、京都塩干魚卸協同組合の皆さん。そして主催の水産協会・京都市そして指導にあたられた京都料理専修学校の皆さんに、このような取材の場を提供頂いた事にお礼を申し上げると共に、こうした催しを通して益々の発展と伝統の継承を守り通して頂きたい。

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