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今日のメニューを客観的に見てみると、数の子を始め、ごまめ、棒ダラ、蒲鉾など、塩干魚食材がいかにおせち料理にとって重要であり、欠かすことが出来ないか今更ながら驚かされる。京都で塩干食文化の伝統が今日まで引き継がれてきたのは、京料理独特の細やかな調理法無しでは考えられ無かったかも知れない。
簡単にこれら塩干魚食材を使ったお正月を代表するメニュー二種類の調理法について触れておこう。
※その他のおせちレシピについてはこちら「おせちを作ろう」をご参照ください※ |
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数の子はニシン（鰊）の卵。
「二親（にしん）」から沢山の子ができることにあやかり、両親が健在で子供に恵まれる子孫繁栄を願う縁起物。 |
| 材料：数の子５００g 薄口醤油大さじ３ 出し汁１００cc みりん半カップ 酒４０cc 糸かつお少々 |
| １ |
数の子は薄い食塩水に３〜６時間つけて塩出しして、周りの薄い皮を丁寧に取り、真水に漬けておき時々水を取り替える |
| ２ |
分量の調味で漬け汁を作り数の子を漬け込む
好みの付け加減で糸かつおをのせ、出来上がり |
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「五万米（ごまめ）」の文字をあてて五穀豊穣（豊作）を祈る縁起物。
「田作り」とも言うが、昔はごまめを田の肥料にしたためで、その意味は同じく五穀豊穣の願い。 |
| 材料：ごまめ２００g 砂糖７５g 出し汁５０cc みりん大さじ１ 薄口醤油大さじ５ 一味又は七味 |
| １ |
ごまめを半紙などの紙に広げてごみを取る |
| ２ |
半紙に広げたたままフライパンで乾煎りする（弱火）乾燥してポキッと折れたら取り出す |
| 3 |
フライパンに調味料を合わせ煮立たせ、一味又は七味を入れ、ごまめをいれからめる |
| 4 |
からめ終わったら熱いうちにパッドなどに広げて、冷めたら出来上がり |
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棒だらと、赤目芋をやわらかく焚きあわせる。
京都独特のおせち料理。 |
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紅は「魔よけ」、白は「清浄」を意味し、おめでたい色の取り合わせとされる。美しく飾り切りをして、重に彩りを添える。 |
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