 | 漁港でセリ落とされた魚 「セリを行うところ＝市場」という認識が多いかなと思います。（朝市とも言いますからね(^^;）ですが、正式な「市場」は中央市場や地方市場などと呼ばれる「卸売市場」のことなんですよ。 漁港や漁協によっても名称が違うようですが主に「荷搬所」というところでセリが行われています。 |
 | うろこ落とし機 昔は手作業でしたが、今は機械での作業が一般的となりました。 |
 | 内臓処理 先の工程でうろこを落としたカレイの内臓やえらの処理をします。これはさすがに手作業。 |
 | 魚洗機 島根（浜田）で使われるのは横型が一般的だそうです。逆に縦型（洗濯機をイメージしてください）を使われるのは兵庫県だそうです。 |
 | 味付け（塩水漬け） やっと味付けです。このときの塩分濃度、漬け込みの時間、塩水の温度などにより味が変わってきます。製造元さんの腕の見せ所ですね。 |
 | 串うち カレイは長い串に刺して干すんです。他の干物、開きなどは簾（すだれ）に並べられる為、この工程は不要です。 |
 | 洗浄 ここまでに洗浄の工程はあるのですが、干す前にも最後の洗浄が入ります。衛生管理には気を使われています。 |
 | 乾燥１ 串をうったカレイを滑車とよばれる荷台に並べていきます。 |
 | 乾燥２ 綺麗に並べられたカレイを冷風乾燥機にかけます。天日に干さないのは、干物を作るのに適した温度、湿度の日が限られているためと、虫などがついたりしないため。 |
 | 箱入れ 目方を量り、大きさを揃えて箱に並べていきます。 |
 | 冷凍 干しあがりの状態を保つために、急速冷凍されます。福井のほうで作られた干物は冷凍まではされず、チルド状態で京都市場に入荷されることが多いです。 |
産地によって、または個別の製造元によってやり方は様々です。ここには一般的なものをあげさせていただきました。工程の順序もコレが絶対ではないです。 文中にもありますように、微妙な干し加減や塩加減、冷凍か否かなどで味が変わってもきますので、ご自分の好みにあった干物を探すのも楽しいかと思います！ 画像協力：有限会社 大秀商店 |
