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漁港でセリ落とされた魚
「セリを行うところ＝市場」という認識が多いかなと思います。（朝市とも言いますからね(^^;）ですが、正式な「市場」は中央市場や地方市場などと呼ばれる「卸売市場」のことなんですよ。
漁港や漁協によっても名称が違うようですが主に「荷搬所」というところでセリが行われています。 |
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うろこ落とし機
昔は手作業でしたが、今は機械での作業が一般的となりました。 |
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内臓処理
先の工程でうろこを落としたカレイの内臓やえらの処理をします。これはさすがに手作業。 |
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魚洗機
島根（浜田）で使われるのは横型が一般的だそうです。逆に縦型（洗濯機をイメージしてください）を使われるのは兵庫県だそうです。 |
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味付け（塩水漬け）
やっと味付けです。このときの塩分濃度、漬け込みの時間、塩水の温度などにより味が変わってきます。製造元さんの腕の見せ所ですね。 |
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串うち
カレイは長い串に刺して干すんです。他の干物、開きなどは簾（すだれ）に並べられる為、この工程は不要です。 |
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洗浄
ここまでに洗浄の工程はあるのですが、干す前にも最後の洗浄が入ります。衛生管理には気を使われています。 |
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乾燥１
串をうったカレイを滑車とよばれる荷台に並べていきます。 |
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乾燥２
綺麗に並べられたカレイを冷風乾燥機にかけます。天日に干さないのは、干物を作るのに適した温度、湿度の日が限られているためと、虫などがついたりしないため。 |
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箱入れ
目方を量り、大きさを揃えて箱に並べていきます。 |
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冷凍
干しあがりの状態を保つために、急速冷凍されます。福井のほうで作られた干物は冷凍まではされず、チルド状態で京都市場に入荷されることが多いです。 |
産地によって、または個別の製造元によってやり方は様々です。ここには一般的なものをあげさせていただきました。工程の順序もコレが絶対ではないです。
文中にもありますように、微妙な干し加減や塩加減、冷凍か否かなどで味が変わってもきますので、ご自分の好みにあった干物を探すのも楽しいかと思います！
画像協力：有限会社 大秀商店 |
