カレイに限るなら、身の厚みがあり、ほどよく子が膨らんでいるもの。（膨らみすぎていると、身ではなく、子に栄養がいってしまっていますから、おいしさが半減しています。）あとは、「ササカレイの子の綺麗な赤いものが良い」とよく言われますが、場所や時期により、その色も違います。見た目が確かに美しいので、贈答向きかもしれませんが、子の色が赤いからおいしいわけではありません。
最近は住宅事情からなかなかむずかしいですが、やはり七輪の直火で焼いたものが一番美味しいですね。面倒な方はフライパンやホットプレートで焼いても良いですが、底が波型になっているものを使用すると落ちた油がまわらないので、そちらのほうがよろしいかと・・・
あとは一手間かけて、自宅でしばらく陰干しにする！時間はその日の天気や湿度に左右されますので、時々具合をみながら、２，３時間というところでしょうか。よく干したものがお好みの方はもっと時間をかけてみてください。購入したものとまた一味違った楽しみ方ができますｖ
余談ですが、昔から京都の方はよく干した干物のほうがお好みなのだとか。大阪方面で売られるものは、干しが若いため、一匹ずつセロハンに巻かれているんですよ。
製造元や加工された地域によって、味付けの為の塩分濃度や、塩水の温度、時間なども変わりますので、お好みに合わせて選べるといいですね。
お野菜でもそうですが、旬まっさかりで、ある程度量が獲れるほうがお値段も落ち着きますし、そのほうが美味しいです。時期、時期に合わせて食を楽しむほうが、お財布にもやさしいということですね。
あと、産地ににこだわらないという方なら、北海道でとれた宗八カレイが、兵庫県、香住で干物として加工されているものもあります。宗八もエテも同類のカレイですし、エテカレイの独特の香りがお好きな方には産地と加工地が別なものでお安いものを探されるのも手ですね。
干物は冷凍保存も可能なので、加工地で瞬間冷凍されているものなら１年くらい日持ちもします。ただし、これは仲買さんの超低温で、保存状態の良い場合のお話。家庭用の冷凍庫なら温度管理が徹底されにくい為、お早めにお召し上がり頂くことをお薦めいたします。
おいしい干物の選び方がわかりません・・・
干物全般で言うと、１）嫌な匂いがしないか（ドリップが垂れていないか） ２）肉付きがよく、ふっくらとしていて、開いたものなら丸みや厚みがあるか ３）色つや、光沢があるか、透明感と自然の艶があるか ４）骨の浮き上がりがでていないか ５）信頼のおける販売店、ルートの商品であるか などをチェックしてください。