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★☆★干しササカレイの製造工程のご紹介★☆★

 漁港でセリ落とされた魚

「セリを行うところ=市場」という認識が多いかなと思います。(朝市とも言いますからね(^^;)ですが、正式な「市場」は中央市場や地方市場などと呼ばれる「卸売市場」のことなんですよ。
漁港や漁協によっても名称が違うようですが主に「荷搬所」というところでセリが行われています。
 うろこ落とし機

昔は手作業でしたが、今は機械での作業が一般的となりました。
 内臓処理

先の工程でうろこを落としたカレイの内臓やえらの処理をします。これはさすがに手作業。
魚洗機

島根(浜田)で使われるのは横型が一般的だそうです。逆に縦型(洗濯機をイメージしてください)を使われるのは兵庫県だそうです。
 味付け(塩水漬け)

やっと味付けです。このときの塩分濃度、漬け込みの時間、塩水の温度などにより味が変わってきます。製造元さんの腕の見せ所ですね。
 串うち

カレイは長い串に刺して干すんです。他の干物、開きなどは簾(すだれ)に並べられる為、この工程は不要です。
 洗浄

ここまでに洗浄の工程はあるのですが、干す前にも最後の洗浄が入ります。衛生管理には気を使われています。
 乾燥1

串をうったカレイを滑車とよばれる荷台に並べていきます。
 乾燥2

綺麗に並べられたカレイを冷風乾燥機にかけます。天日に干さないのは、干物を作るのに適した温度、湿度の日が限られているためと、虫などがついたりしないため。
 箱入れ

目方を量り、大きさを揃えて箱に並べていきます。
 冷凍

干しあがりの状態を保つために、急速冷凍されます。福井のほうで作られた干物は冷凍まではされず、チルド状態で京都市場に入荷されることが多いです。

 産地によって、または個別の製造元によってやり方は様々です。ここには一般的なものをあげさせていただきました。工程の順序もコレが絶対ではないです。
 
 文中にもありますように、微妙な干し加減や塩加減、冷凍か否かなどで味が変わってもきますので、ご自分の好みにあった干物を探すのも楽しいかと思います!

画像協力:有限会社 大秀商店

 

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