京都塩干魚卸協同組合
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棒だら煮に初挑戦! 新米主婦の記録〜

 素人さんに棒だらを炊いてもらいたい!!という委員会メンバーにより白羽の矢を立てられました新米主婦(当組合職員)です。新米というにはおこがましくも結婚3年目、3○才。ただし諸事情により料理は週一くらいしかしておりませんので、いつまでたっても若葉マークの外れない、いや、浪人生のようなものでしょうか?
 
おいもさんさえ炊いたことありません!という主張むなしく試食品(試作品?)をつくることになりました。いったいどうなることやら???

(予行練習に牛肉とおいもさんの炊きあわせを自宅で作ったことはメンバーさんには内緒です、おいもさんをむいたこともないのにと心配だったので(爆))

 それではまずレシピのご紹介。このレシピはお料理屋さんで使用されてますほんまもんのレシピですよ。

『棒ダラとこいもの煮いたん』

材料 10人前 写真は今回試作した3人前相当(棒だら280グラム)の量。
        
()内はプレゼントいたします5人前相当の分量です
        (元々のレシピから調味料の分量は読み替えました)
        調味料は
アバウトで大丈夫でしたよ(^-^)b

漬け棒ダラ 1.5キロ(400グラム)
こいも1.5キロ
(400グラム)
出し昆布50グラム
(13グラム) 
白砂糖 500グラム
(133グラム)  醤油 3合(144cc)
お酒 2合
(96cc)  花カツオ50グラム(13グラム)

煮き方

 漬け棒ダラを5センチ程に切ります。大きめのお鍋に水8分、漬け棒ダラ5分程の割合で強火で30分、弱火で1時間半ほど煮き、火を止めます。
 
ゆがいた棒ダラはそのままにして冷めるまで待ちます。これが棒ダラをやわらかく煮る秘訣です。別にこいもはやわらかく湯がいてください。

 大き目のお鍋に水8合(266cc?)、出し昆布を入れて約20分煮、だし汁を作ります。次に棒ダラとこいもを入れます。次に白砂糖、お酒と、お醤油、花カツオの順です。中押しふたをして強火で30分、弱火で2時間、計2時間半で火を消します。
 
冷めるまでそのままにしておきます。

 これは、下ゆでと、本炊きと2回に渡り長時間煮なければならないものでしたので、事務所でお仕事しながら炊かなければならなかった私は2日に分けることにいたしました。
(他にも集まったレシピはほんと様々。炊く時間もばらばらですし、下ゆでをせず熱湯をくぐらせるだけ(後日談参照というのもありました。家々によって各々のお味があるもんですねぇ。)

初日。

頂いた棒だらは水で戻したものを凍らせて(※1)ありましたので、まずはお水に2時間ほどつけて解凍。

 そして一口大に切り(※2)、下ゆでします。使ったお鍋が小さかったのか、レシピどおりに強火で30分炊いたところで湯がほとんど無くなってしまい、あわてて補充し(内緒。。。)さらに弱火で1時間半炊きました。

 炊き上がったら鍋に入れたまんま常温まで冷まし(※3)、その後棒だらのみを密閉容器に移して冷蔵庫へ。ここで初日終了です。

 計4時間ほどかかりました。

かぶるくらいのお水に漬けて解凍中です
ゆがく前です
強火で炊いたらこんなに風に!
(><)ふきこぼれそうになったので慌てて少し捨てました。。。アクとりはしてないです。
強火で30分炊いた後です。ここから1時間半とろ火で炊きます。 下湯で完成です!
そして二日目。

 昨日のお鍋にお水を張りまして(レシピは1.5キロの棒だらに対し8合の水。ということで、棒だらの量に合わせて読み替えてみたのですが、どうも少なすぎるということで、鍋8分の水をいれました)昆布を20分煮ろとありましたが、分量も少ないことだしぃと、勝手に10分ほどで終了v
 

 そして材料を次々と鍋に入れまして、押し蓋がないので、アルミホイルを切ったものを上に乗せ(※4)火にかけます。レシピどおり最初は強火で炊いておりましたが、やはり鍋が小さく、吹きこぼれそうになったため中火に変更。30分経過したところでとろ火に。ここから2時間ということでしたが、1時間半で煮汁がひたひたくらいになったのと、お味もええ加減に煮詰まってきましたので、終了することにいたしました。

 後はまた常温に冷ましてから冷蔵庫へ。本日はトータル3時間くらいかかりました。

結局試食は三日目にすることに。そのほうが味が馴染んでいいかも!?

強火で炊いたらまたまたふきこぼれそうに(><)
なんとか30分炊けました。ずいぶん煮汁が減りましたね。
完成です!キレイなあめ色に仕上がりました。

作ってみて・・・

 まさに『案ずるより産むが易し』。飴のようにかちかちになったり、こげたり、食べられないようなものができたらどうしよう!?とさんざん悩みましたが、やってみると、案外簡単。ほっ。
 
どなたかがおっしゃっていた、「おせちに入れる料理というのはほっといてもできるもんばっかりや」の言葉通り時間はかかっても手間はかからない!昔の方は賢いですねぇ。

 お味はまあまあこんなもん(作った本人の好みにぴったりのかなり甘めでしたでしたので、私はこちら)という評価とおいしいけど味が濃い(からい)という評価。味の濃さは好みの問題ということで、今回のレシピですると甘辛く濃い目に炊けますよ、ということでよいのではという結論になりました。やわらかく炊けましたので、後は調味料の配分の問題と見栄えをキレイに炊き上げる方法が課題です。

※1 戻したものを凍らせ、解凍し使用すると仕上がりは柔らかくなるとのこと

※2 煮崩れるので少し大きめに切ったほうがよいかなと反省。
   
レシピ通りならば5センチ幅。

※3 こうすると崩れず、しかも柔らかく炊けるとのこと。
   
炊き上がったものは骨まで食べられましたv

※4 ちゃんとした木の押し蓋を使えば、最初に強火でぐらぐらと炊くときに
   
食材が鍋の中で動かず、崩れなかったかもしれません。

=後日談=
 別のレシピを試してみました。


 下ゆではせず、熱湯をくぐらせる
 
調味料の分量:棒だら400グラムに対し
   みりん55cc、濃口醤油42cc、薄口醤油42cc、砂糖大さじ2.7

 仕上がりはずいぶん薄味でした。京都の方は基本的に薄味なので前回からい(濃い)とお答えの方はこちらを好まれたようです。ただし、下ゆでをしてない分棒だらの風味(臭み)がずいぶんと残りましたので、初めての方には30分以上下ゆでをすることをお勧めいたします。

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