京都塩干魚卸協同組合
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お節料理でおなじみの素材について特集してみました。
塩さば 甘鯛 ちりめんじゃこ
棒タラ 紅鮭 数の子
ごまめ 京風かまぼこ
●紅鮭
 紅鮭は、身の色が美しい紅色をしていることからその名が付けられた。肉質はしまりがあって、脂がのっているので大変美味で、鮭の最高級品とされている。
 川で生まれて海に下り、海で育って産卵のために数百キロ離れた故郷の川に戻ることは有名。4〜5年で成魚となり、体長85cm前後・体重4kg前後になる。漁期は5月〜7月で、北海道・カナダ・アラスカ・ロシアなどが主な産地である。
 塩紅鮭は、脂ののった紅鮭を船上で漁師独自の方法で塩漬加工されたもので、鮮度はもちろん、身は真っ赤で熟成された塩加減である。切り身の芯がとけているのを確認の上、中火でじっくりと焼くとおいしく食べられる。
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●数の子
 年末から正月にかけての数の子は、日本海沿岸の留萌から岩内・寿都にかけての一帯で、塩数の子の製造が最盛期を迎える。数の子はニシンの卵を加工して作られているが、その漁場は北半球に広く分布している。
 産地としては主にカナダ・プリストルなどがあり、みな歯ごたえがあって、数の子独特のプチプチ感が最高。
 料理法は塩抜きをして(塩抜きは完全に行わず、少し塩分を残す方が良い)、2時間ごとに3〜5回食塩水を取り替え、数の子の薄い膜をきれいに取り、出し汁・薄口醤油・酒・みりんに漬け、2日ほど冷蔵庫に保存し、かつお節をかけて食べるのが基本的な食べ方である。
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●ごまめ
 ごまめは一年間、まめに暮らせるようにと願って、お正月のおせち料理には欠かせないものである。別名「田作り」ともいい、昔は肥料として田んぼに蒔いて五穀豊穣を願ったそうである。
 片口いわしの生を天日乾燥するので、水分が抜けることにより、なんと、もとの4分の1程の目方になる。
 旬の時期として、ごまめは7月〜12月にかけて加工されているが、10月以後のものが高値販売される。産地は下関(山口)・氷見(富山)・有喜(長崎)・佐伯(大分)・伊勢(三重)などあるが、京都には山口産のものが多く入荷されている。カルシウム・タンパク質・ビタミンAなどを多分に含み、健康には抜群の効果がある。
 料理法としては、まず、光沢があり、大きさが揃っていて鮮度のいいものを、40g〜50g選び、フライパンかほうろくを使って弱火で気長に炒り、みりん大さじ2・砂糖大さじ4・醤油大さじ5を合わせて、少し煮詰めて、ごまめをからめ、出来あがり。
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●京風かまぼこ
 かまぼこの歴史は大変古く、文献に初めて登場するのは平安時代で、平安貴族の食卓にも上ったそうである。かまぼこには、卵とひけをとらず、タンパク質が豊富である。しかも魚のタンパク質なのでとても良質である。
 かまぼこといえばシコシコっとした歯ざわりがたまらない魅力であるが、あの弾力性を「アシ」という。かまぼこの原料はエソ、グヂ、ハモ、タチウオなどで、「アシ」と味の良さを求めて数種類の魚を組み合わせ、それぞれの長所を生かして作られてる。ハモの焼きかまぼこはこのまま生で食べると、ハモの旨味と焼目の香ばしさを味わうことができ、非常に美味である。
 華やかな紅白かまぼこは、その紅と白の美しさを生かして、飾り切りなどをしてみるのもまた楽しいものである。
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