京都塩干魚卸協同組合
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★☆★さば寿司にチャレンジ!★☆★


 今年も取材に来てくれはるなら、やっぱり肝心のお寿司がないと!

という結論に至りまして、やっぱり作るのね・・・(><)


ただし!今年は講師の先生がいらしてくださいまして、直に教えてくれはります(´▽`) ホッ

理事長のお店の方なのですが、頻繁にさば寿司も作ってはりまして、仕上がりはプロのお味♪

これなら今年はバッチリだっ!


まずは,さばを漬けるところから。

今回は講師の先生が塩さばを3枚におろして、腹骨もとっておいてくれはりました。(画像1)
お魚やさんでもお願いするとここまではしてくれはりますよ、とのこと。らっくちん♪

漬けるお酢は、ミツカンのすし酢(昆布だし入り)と米酢を1対1で。(うちのつかったパットでは2尾分漬けるのに250CCずつで足りました)
いつもは、すし酢(米1合に対し、砂糖15g、米酢30cc、塩3gをとろ火にかけ、砂糖、塩をとかす)を作り、同じものでさばも漬けるのだそうですが、うちが酢飯も作ったこともない!ときいて、簡単レシピにしてくれはりました。らっくちん♪(2回目(笑))

さば2尾分を上の合わせ酢にひたし、ラップをします。このとき、さばと酢、ラップを密着させ、空気を抜くこと!がポイント。(画像2)酢が上手にさばに回ります。
ラップをしたら、冷蔵庫で2時間ほど置きます。寒い時期は常温でも大丈夫とのこと。

さてさて、この間にお米の準備。5合で4本分のさば寿司を作ります。酢飯を作ったことのないうちはこのとき、やっちゃいました(><)
いつも通りお米を炊いたらダメ!!1割ほどお水を少なめにするのを知りませんでした。
(あと、だし用の昆布も乗せるの忘れました・・・)
よく考えたら、あとでお酢混ぜるんだから、わかりそうなもんですねm(_ _"m)ペコリ

さてさて2時間後。お米もぼちぼち炊けるかなという時間になり、いよいよさばをあげますv
もうちょっと後にしか作ってる時間とれないや(><)てときは、さばだけ取り出し、酢を先にきっておきましょう。漬かりすぎを防止できますw

段取り的には酢飯を冷ましている間に、さばの処理ができるので、先に酢飯を作りました。
ここでも登場♪便利なすし酢(昆布だし入り)(o^∇^o)ノ
今回は5合なので200cc程度全体に回しかけ、しゃもじで切るように混ぜます。
すし桶がなければうちがやったように、さばを漬けるときに使用したバットを使いましょ。ボウルでは上手く混ざりにくいし、均等に冷めにくいので(^^;; (画像3)

さてさて、いよいよさばの処理です!
まずは中骨(背骨から身の中に伸びてる短めの骨)を骨抜きで抜きます。
さばの背骨部分を指で触ると、硬いのが分かりますから、そこを上手に全部抜きましょう。
頭のほうに向かって斜めに抜くとびっくりするくらい、するっと抜けますヾ(=^▽^=)ノ

万一腹骨(はらわた部分を保護するように伸びている骨)も残っていたら一緒に抜きましょう。
このとき多少身が崩れても気にしません♪だってごはんで隠れてしまいますからぁw
また、尾側の3センチくらいには骨はもうないので、触って、骨がないことを確認したらOKです(^_-)

骨を抜いたら忘れてしまいがちな、皮をめくる作業!(画像4)
頭のほうの角からめくり出すとおもしろいようにスルスルむけます!(尾からはめくりにくいです)
むいているあたりの身をおさえながら、残らないようにきれいにむいてくださいね。

次に、背骨あたりの身が山なりになっていますので、削いで平らにします。(画像5)
この削いだ身は後ほど使いますから食べないで(^_-)

さて、酢飯もある程度冷めたところで、いよいよさば寿司作り!!
今回は最も手軽な方法で!ということで押し寿司用の型を使います。(500円程度で買えます)(画像6)

まずは、型にラップをかぶせます。このときのラップは大きめで!(画像7)後で、さば寿司全体をくるみますから。そして、さばを型の中へ。きれいに成型するには尾を型の側面に合わせたほうがよいです。
型の長さや幅にさばが足りないので、空いているスペースに、さきほど削いでおいた身を敷きつめます。(画像8)

型の形に合わせて四角くさばを敷けたら、真ん中に細く切った紅しょうがを並べます。(画像9)

これは見た目にキレイなのと、味がすっきりするから。無くてももちろんよいですよ、お好みでw

さて、いよいよご飯を入れます。
心持ち、大目に。山になるくらい入れてください。少ないと、寿司に高さが出なくて貧相でした。。。
入れたら、いよいよ押します!
ご飯を入れたら、まず2辺の長辺のうち一方だけのラップをかぶせ、押します!
全体重をかけて大丈夫!思い切ってぎゅーーーーーっと(笑)

ここで、かわいく体重をかけていると、できあがったお寿司は切るときや食べるときにポロポロと崩れます。

なので、思いっきり!(笑)
一辺が終わったら、次の長辺のラップをかけ、押し、今度は短辺のラップをかけ、押し、もう一方の短辺のラップをかけ、押しと、計4回押します。

押せたら、一手間かけますね。
白板昆布の登場です♪(画像10)これが入手できなければ、さきほどの工程でさば寿司つくりは終了です。

仕上がりをキレイに、且つ素人が作ったと思わせないwために、料理屋さんでも使う、さば寿司の上にのっかってるアレですw
乾物屋さんで手に入るようですよ。今回は講師の先生がいつも使っているとのことで持ってきてくださいました。

もちろん、漬けてあるヤツwww

この昆布を漬けてある酢はさばを漬けているのと同じものでよいそうです。で、漬けてあるものは密閉容器に入れとけばかなり日持ちいたしますv

ではでは、さば寿司のラップをいったん外し、改めて広げたラップの上にごはんを下にして移動。そして、さばの上に昆布を広げます。(画像11)
ちょうどさば寿司一本が隠れる大きさ♪乗せたら、またラップでくるんでおいてくださいね。

出来上がったさば寿司はすぐにでも召し上がれますが、時間を置いたほうが、味が馴染んでおいしいです。

目安は12〜24時間くらい。

よばれたいな、と思った前夜か、朝に作って夕飯の食卓へでちょうどよいですね。

さてさて、今回もお手軽に作らせていただきました♪

魚を裁く工程がなければ、思っていたよりずーーーーーーーーーーっと簡単。
子供と作っても楽しいだろなと思いました♪♪♪


〜おしまい〜

上のレシピをまとめたものをこちらから印刷できますv


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