京都塩干魚卸協同組合
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□■□企画会議!?□■□




 企画会議とは実は名ばかりでして、なんにも知らないうちに「田作り」の『た』からレクチャーしていただけるというありがたぁい場でございますペコm(_ _;m)三(m;_ _)mペコ

今回も煎子(いりこ)部会(ちりめんじゃこや田作り、いりこ(だしじゃこ)を扱う部会)の委員さん、卸売会社の担当者さんが集まってくださいました(*^^*)

●前回ちりめん山椒のときにも名称の違いについて教えていただいたのですけれど・・・

「やっぱりそこからやなぁ(笑)ちりめんも田作りもいりこ(煮干)も一般的なのはカタクチイワシの稚魚。「かまあげ」はゆでて水切りしたもの、ちりめんはそれを干したもの。田作りはちりめんよりも大きなものを茹でずに干したもので煮干は茹でて干したもの。」

煮干は茹でてあるのに出汁が出るんですか???

「不思議やろ?茹でると水に成分出てしまいそうやけどな(笑)田作りは茹でずにそのまま干すから「素干し(すぼし)」と言う人もいはるよ」

「京都で高値のつく田作りは昔から「マッチの軸」くらいの大きさで、青く光ったきれいなものって言われてるよ」

たしかに、仲卸さんで山に積まれた田作りは青くてきらきらしています。もちろん折れたりしないように丁寧に干されるのでちりめんよりお高いものになるそうな。


●おせちに入れるってことは、旬はやっぱり冬なんですか?

「そんなことないよ、獲れる地域が違うだけで年中ある。去年は夏にいいものが入ってきてたんやけど、今年はまだお目にかかってないねぇ。年末までには入ってきそうやけどね」

(調べてみるとカタクチイワシの産卵時期は春と秋の二回。ところが暖かい海では年中産卵しているとのこと。)

「田作りにする稚魚は日本海側でよいものが獲れるんやで。水が違うみたいやね。あちらで獲れて干したものが青光してきれい。産地は山口だとか島根だとか鳥取。ちりめんは宮崎だとか徳島だとかが良品として入ってくるんが多いんやけどね」

「おもしろいのは名古屋のほうでは細かいのが売れるし、大阪、神戸、姫路と西へ行くほうがあらい(大きい)ものが売れるんや。京都は中間かな。」

へえええ、そおなんやぁ。。。

●京都では田作りと言わずにごまめということが多いように感じますが・・・

「縁起がいいしちゃうかな?ごまめ=五万米やし。田作りというのも田んぼの肥料にしたというところからみたいやし語源は似てるね」

煉り製品メーカーの紀文さんがおせちについて色々と調査をされているのですが、おせちに入れる食材として田作りを多くあげているのは滋賀、京都、大阪でした。

またごまめと呼ぶのも関西のほうが多いようです。


「売れるのはやっぱりおせち用に年末が多いけど、他の時期にも獲れるんやし、年中食べてもらえたら嬉しいね。くるみなんか入れておやつにしたものはおいしいし、子どもさんも最近は給食なんかにも出て、食べやすい魚やろしね。今は電子レンジで簡単に作ってはるレシピもあるみたいやで。」

そおなんですか!!電子レンジで火を使わずにできるなら、今年の調理実習は簡単ではないですかヾ(=^▽^=)ノ

それではと・・・

仲卸のお母様方の作り方と電子レンジ使用の簡単レシピと両方掲載の方向で企画会議は終了です♪


 

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